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ed aggiungendo da prima dell’acqua fredda e poi del brodo bollente; questo serve a legare le verdure od a rendere più denso il brodo.
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cuocere il tutto alcun tempo. Si serve poi con fette di pane biscottate.
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Questa zuppa si serve anche con risotto semplice.
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poco la si frulla con 4 tuorli ed un pezzetto di burro, la si serve con fette di panino biscottate collo zucchero.
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deca per persona) aggiungendovi a mezza cottura 2 cucchiai di formaggio grattugiato. Si serve pure il formaggio a parte.
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migliora il brodo con essenza di carne e si serve con formaggio.
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d'acciughe, succo di limone, e si serve con pollame o pesce.
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gallo, piselli e code di gamberi, lasciando il tutto bollire bene. Si serve questa salsa col pollame.
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pepe; si serve la salsa con selvaggina fredda.
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burro fumante, nel quale si fanno prima rinvenire delle briciole e si serve a parte del formaggio.
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Lo si serve con senape, mixed-pikles, piccole patate e rafano grattugiato.
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Si fanno cuocere insieme per 1/2 ora delle patate pelate crude e tagliate a quarti o si serve il gulyàs anche con gnocchi o polenta.
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Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o
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Si serve con patate (pag. 177), riso (pag. 179), polenta (pag. 181), maccheroni con formaggio (pag. 180), o con legumi preparati in tutti i modi
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Il pezzo segnato col N. 1 (denominato straculo) s’adatta per essere arrostito, stufato oppure allessato; quello segnato col N. 2 (il tasto) serve a
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sopra; quando è scalcato ed imbandito lo si serve con una salsa dolce in apposita salsiera col ripieno trinciato quale guarnizione.
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buccia di limone, lasciando con calore di sopra ridurre quasi interamente il sugo. Si serve la carne con senape.
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’adoperarla, serve per involgervi le carni.
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Rosolata. L’animella, tagliata a fette e soffritta nel burro con cipolla, si serve sopra riso o verdure.
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Con acciughe. Nel burro che serve a condire il pesce s'aggiunge prezzemolo ed acciughe tritate finamente, e succo di limone, guarnendo il pesce con
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rinvenire nell'olio prezzemolo e cipolla tritati finamente, mettendovi a sobbollire del succo di limone ; o si serve caldo il pesce soltanto con limoni.
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toglie dal calderotto a cucchiaiate e si serve cosparsa di parmigiano grattugiato o condita al burro.
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sminuzzato in falde, cosparso di pepe, e dopo che abbia stufato per alcun tempo, dei pomidoro passati. Infine lo si serve colla polenta.
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; imbandito che sia sul piatto, lo si cosparge con briciole e cipolla soffritte, e lo si serve con cavoli in garbura o senape.
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A guarnire il finto pesce serve dell’insalata verde o delle verdure in aceto o cetriuoli salati e uova.
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di selvaggina, che si serve anche in una terrina frammisto alle lasagne.
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, zucchero e vaniglia, poi la neve di 2 chiare, e riversatolo, si serve il coch con una crema di cioccolata.
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Cotto a bagno-maria lo si serve con una salsa dolce e si può anche impastarlo con delle mandorle pestate.
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Caldo. Si prepara uno zabaione a piacere (come pag. 67) e versatolo in una compostiera lo si guarnisce con cialdoni o biscotti, o lo si serve a parte
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II. Come sopra, ma invece del fior di latte acidulo si prendono delle “semmel” bagnate nel latte e dei tuorli. Serve questo per salsiccie e filetti.
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sia sanguinolento, poi lo si passa per lo staccio. Serve per guarnire le gelatine di carne.
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spine, perciò serve a qualunque preparazione.
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La panna sbattuta e preparata secondo l’indicazione al caffè, vaniglia o cioccolata si serve in calici con dei fini chifel a parte. Alla spuma di
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Le granite d’arancio od altre frutta crude si preparano come i gelati, lasciando però rappigliare a metà il composto, che si serve in calici da ponce
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Cioccolata all’acqua si prepara identicamente con una dose di cioccolata proporzionalmente aumentata. Si serve con dei chifel o delle fette di panini
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Oppure: Nell’imbandire si frulla la cioccolata con 1 tuorlo dimenato prima con poco latte. Si serve la cioccolata con chifel, biscotti o con pane al
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Pel caffè nero dopo il pasto, se ne prende la migliore e più forte delle qualità, che appena tostata e filtrata si serve in piccole tazzine.
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Offerto semplicemente quale bibita riscaldante, si serve il tè con del vino nero o succo di limone e zucchero.
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) con alcuni garofani, si finisce identicamente come il liquor al caffè. Lo si serve in calici da liquore con biscottini o simili.
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Il salare la carne porcina, lingua ecc. non serve soltanto a conservarla più tempo, ma offre così una prelibata varietà di preparazione, ed è inoltre
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Lo zucchero che serve a colmare i vetri deve cuocersi fino al terzo grado. Per un chilogramma di frutta si prende a seconda della loro acidità 1/4
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la ruvida peluria, e nello zucchero che serve a cuocerle si mettono alcune brocche di garofani.
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L’arrosto inglese (Roastbeef) si serve ancora fumante tosto che fu tagliato. Va trinciato comunemente nella stanza da pranzo, e lo si presenta sopra
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43. In estate si serve la cioccolata fredda alla spuma, o cioccolata gelata in calici con biscottini.
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41. In estate si serve il caffè alla panna sbattuta, gelato, in calice con zucchero in polvere e panini fini.
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Alla fine si serve del brodo forte o farinata d’orzo in tazze da tè, o del ponce.
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Salsa d’albicocche Si fanno bollire 2 cucchiai pieni di conserva d’albicocche col succo di 2 aranci o del vino bianco e un po’ di zucchero; si serve
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Succo di frutta. Si pone attorno al koch riversato sciroppo di frutta o si serve questo in salsiera. Il succo spremuto fresco dalle fragole, ribes od
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vaniglia e si serve in una salsiera assieme alla pasta. Prima d'imbandire la si pone sul ghiaccio.
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dei maccheroni, 1 tuorlo d’uovo o un poco di zafferano, si serve a parte formaggio parmigiano grattato.
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Accademia della crusca
